به گزارش اویاقلیق به نقل از ایسنا، در این میان شهرها و کشورها برای جذب این گونه گردشگران در تلاشند تا خود را متفاوت‌تر از بقیه نشان دهند. پیشنهاد تجربه غذاها و نوشیدنی‌های محلی می‌تواند هر فردی از گوشه و کنار جهان برای چشیدن طعم بی‌نظیر غذاهای اقوام مختلف راهی سفر کند و نقش رستوران‌ها […]
به گزارش اویاقلیق به نقل از ایسنا، در این میان شهرها و کشورها برای جذب این گونه گردشگران در تلاشند تا خود را متفاوت‌تر از بقیه نشان دهند. پیشنهاد تجربه غذاها و نوشیدنی‌های محلی می‌تواند هر فردی از گوشه و کنار جهان برای چشیدن طعم بی‌نظیر غذاهای اقوام مختلف راهی سفر کند و نقش رستوران‌ها در این میان انکارناپذیر است.
طبق گزارش انجمن جهانی مسافرت غذایی، درآمد سالانه گردشگری غذا به ۱۵۰ میلیارد دلار می‌رسد و از طرفی بر اساس گزارش سازمان جهانی گردشگری ۸۸٫۲ درصد از مقاصد گردشگری در معرفی جاذبه‌های خود برای گردشگران، از غذا و نوشیدنی به عنوان عنصر اصلی استفاده میکنند.
آذربایجان‌شرقی تنوع بالایی از غذاهای رنگارنگ محلی را در خود جای داده‌است و در سطح استان تعداد قابل توجهی از رستوران‌های کوچک و بزرگ به چشم می‌خورد. از طرفی تبریز از سوی سازمان همکاری کشورهای اسلامی به عنوان پایتخت گردشگری کشورهای اسلامی در سال ۲۰۱۸ انتخاب شده‌است و باید در کم‌تر از یک سال خودش را برای این رویداد مهم و تاثیر گذار آماده کند.
حال سوال مهم این است که چرا هنوز استان نتوانسته‌است به یکی از مقاصد مهم گردشگری غذا در جهان تبدیل شود؟ چه مسائل و مشکلاتی پیش روی رستوران‌داران وجود دارد؟
رئیس اتحادیه چلوکبابی‌ها و غذاخوری‌های آذربایجان‌شرقی در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا، منطقه آذربایجان‌شرقی، با اشاره به تغییر عادت‌های غذایی مردم گفت: امروزه رستوران‌ها برای حفظ موقعیت خود باید به کیفیت و تنوع غذاها توجه بیشتری کنند تا بتوانند برای انواع مشتریان و گردشگران با عادت‌ها و ذائقه‌های مختلف خدمات مناسب ارائه دهند.
وحید رشید تقی‌پور، نیروی انسانی و آموزش تخصصی آنان در صنعت رستوران‌داری را ضروری دانست و گفت: برخی افراد بدون هیچ گونه پیش‌زمینه و مطالعات قبلی وارد این حرفه می‌شوند در حالیکه که در مورد نحوه مدیریت مراکز پذیرایی، شیوه برخورد با مشتری، تهیه اصولی و سرو غذا اطلاعی ندارند.
وی برای حل خلاء آموزشی در میان نیروی‌های انسانی و نیز صرفه جویی در زمان و هزینه، تاسیس مرکز آموزش رسمی و تخصصی رستوران‌داری را پیشنهاد کرد.
وی ادامه داد: با همکاری میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری آذربایجان‌شرقی دوره‌هایی برای مدیران و کارکنان رستوران‌ها با هدف آموزش اصولی رستوران‌داری، پذیرایی و شیوه برخورد با مشتری برگزار خواهد شد. باید آموزش‌ها مستمر و مطابق با استاندارهای روز دنیا در صنعت رستوران‌داری باشد.
رئیس اتحادیه با تاکید بر سرو غذاهای محلی در رستوران‌ها خاطر نشان کرد: تقاضای مشتری مشخص می‌کند که کدام نوع غذا در رستوران‌ها سرو شود. به دلیل کم‌بودن گردشگران ورودی به استان و از طرفی ناآشنایی آنان با غذاهای محلی منطقه، تقاضایی برای این گونه غذاها زیاد نیست و رستوران‌ها مجبورند منو را بر اساس نیاز مشتری آماده کنند.
وی با بیان اینکه رستوران‌داری در استان با استاندارهای جهانی فاصله دارد یاد آورشد: برای رسیدن به استاندارهای جهانی ضروری است بازنگری کلی در نحوه مدیریت رستوران‌ها، کارکنان و نیز خود مکان و امکانات آن انجام گیرد. امروزه در استان تلاش می‌شود تا در تاسیس رستوران‌ها به این استانداردها بیش از پیش توجه شود.
وی با اشاره به این که رستوران‌ها با مشکل تهیه مواد اولیه مناسب رو به رو هستند گفت: مکان مناسب و متمرکزی برای تهیه مواد اولیه وجود ندارد و رستوران‌ها مجبورند از چند مکان مختلف اقدام به خرید کنند. این کار باعث زیاد شدن دست واسطه‌ها و افزایش قیمت مواد اولیه می‌شود و از طرفی رستوران‌ها از میزان کیفیت، بهداشت، درجه اصولی نگهداری مواد، نحوه نظارت و کنترل دائمی مواد از محل خریداری شده اطلاع چندانی ندارند.
مدیر یکی از رستوران‌ها در گفت‌و گو با خبرنگار ایسنا با بیان اینکه غذا و نوشیدنی از قسمت‌های مهم صنعت گردشگری است یادآور شد: بخش‌های مختلفی از غذا هم‌چون تهیه مواد اولیه، روش پخت، سرو و چگونگی مصرف غذا رابطه نزدیکی با فرهنگ مردم هر منطقه دارد.
سهیل نادور با اشاره به اینکه غذا از دو جهت برای گردشگران نیاز اساسی است گفت: غذا علاوه بر تامین نیاز فیزیولوژیکی بدن انسان، فرصتی برای تجربه طعم و آشنایی با ذائقه مناطق مختلف جغرافیایی فراهم می‌کند و در این میان رستوران‌ها نقش موثری دارند.
وی تامین ایمنی و سلامت غذا برای گردشگر را از نیازهای اصلی دانست و خاطر نشان کرد: غذای محلی در صورتی برای مسافر دلچسب خواهد بود که بهداشت غذا از هر نظر از جمله پخت، سرو، مواد اولیه، فرد سرو کننده و محیط سرو رعایت شود.
وی در خصوص شاخصه‌های مهم غذای سالم گفت: در کنار رعایت بهداشت و توجه به سالم بودن غذا، نباید غذا بیش از اندازه چرب و پرکالری و همراه با نمک زیاد و اسانس‌های شیمیایی باشد.
وی تبریز ۲۰۱۸ را بهترین و نزدیک‌ترین فرصت برای معرفی غذاهای محلی آذربایجان‌شرقی دانست و افزود: پخت غذاهای سنتی مثل کوفته تبریزی به صورت تنوری- هیزمی در برابر چشمان مشتریان می‌تواند عامل جذب مشتری برای رستوران‌های شهر باشد.
نادور با اشاره به یکی از دلایل اصلی گوشه‌گیری غذاهای محلی گفت: امروزه ذائقه‌‍‌ها و مزاج‌ها تغییر کرده‌است و بیشتر مشتریان رستوران‌ها از قشر جوان هستند که متاسفانه غذاهای آماده، فانتزی و فرنگی را به غذاهای محلی و سنتی ترجیح می‌دهند.
وی با تاکید بر اهمیت ایده‌های مدیریتی خلاق گفت: ضروری است منوهای ویژه غذاهای محلی در رستوران‌ها ارائه شود و نیز با تلفیق دستورهای غذایی سنتی و مدرن، غذاهایی محلی را متناسب با ذائقه امروزی پدید آورد. به طور مثال می‌توان کوفته تبریزی مغز دار را با تلفیقی از غذاهای مدرن مغز پر و چند نوع سس جدید وارد بازار کرد که نحو سرو این غذا می‌تواند کاملا متفاوت‌تر از شیوه قبلی و با حفظ اصالت غذای محلی باشد.
نادور ادامه داد: عواملی چون رعایت بهداشت، تهیه گوشت و کباب در مقابل مشتری، داشتن تنور برای تهیه نان مصرفی در جذب مشتری مهم است.
وی شهر غازی آنتپ ترکیه و کشور پرو در آمریکای جنوبی را از مکان‌هایی دانست که بر روی گردشگری غذا توجه زیادی میکنند و تاکید کرد: کشور پرو از گردشگری غذا سالیانه یک و نیم میلیون دلار درآمد کسب می‌کند. هم‌چنین شهر غازی آنتپ ترکیه که مردمانش از لحاظ مزاج و سلیقه غذایی مشابه ایرانیان و با سفره‌های لذیذ و استثنایی خود معروف هستند، در حال حاضر درخواست رسمی جهت ثبت خود در لیست هشت شهر برتر گاسترونومی (غذایی) در جهان به یونسکو داده‌است.
وی برنامه‌ریزی دقیق و تشکیل گروه‌های سازماندهی شده و هدفمند برای معرفی غذاهای محلی به گردشگران و حتی به مردم بومی منطقه، استفاده از رسانه‌های جمعی و اجتماعی، متمرکز کردن مراکز پذیرایی در نزدیکی مناطق گردشگری، بهره گیری از اساتید مطرح آشپزی کشور در برگزاری دوره‌های خاص غذاهای محلی با هدف ارتقاء سطح کیفی رستوران‌ها، اختصاص امتیازات ویژه به سرمایه گذاران گردشگری غذا و نیز رستوران‌ها و حمایت از رستوران‌های پیشرو در حفظ و توسعه غذاهای محلی را از در توسعه رستوران‌داری و گردشگری منطقه موثر دانست.
رئیس انجمن صنفی راهنمایان گردشگری آذربایجان‌شرقی، در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا، با اشاره به نقش موثر راهنمای گردشگری در معرفی غذاهای محلی به گردشگران داخلی و خارجی گفت: با توجه به این که راهنمایان به طور مستقیم با گردشگران در ارتباط هستند در مرحله اول باید خود راهنما با انواع غذاهای سنتی، محتویات آنها و نیز رستوران‌های ارائه دهنده این غذاها آشنایی داشته باشد تا با توجه به ذائقه گردشگر، غذا و رستوران مناسب را به او معرفی کند.
مینا مقدم با تاکید بر تعامل میان رستوران‌ها و راهنمایان گردشگری خاطر نشان کرد: همکاری و نیز شناخت کامل این دو گروه با یکدیگر، افزایش سطح کیفی خدمات ارائه شده و در نتیجه رضایت گردشگر را به دنبال خواهد داشت.
وی یاد آورشد: تنوع طلبی در گردشگران باعث می‌شود تا آنها غذاهای متنوع محلی را به غذاهای آماده ترجیح دهند.
وی شناخت روحیات ملل برای تمامی گروه‌های مرتبط با گردشگری به ویژه رستوران‌ها و برگزاری دوره‌های کوتاه مدت توانمدسازی را در فرصت باقی مانده تا سال ۲۰۱۸ کارآمد و موثر دانست.
یکی از رستوران‌داران در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا، با تاکید بر تفاوت ذائقه گردشگران خارجی با غذاهای محلی گفت: گردشگران خارجی بیشتر غذاهای سبک و گیاهی را ترجیح می‌دهند که متاسفانه بیشتر رستوران‌های تبریز این نوع غذاها را سرو نمی‌کنند.
جعفر سالار جلالی سردرود یادآور شد: تکراری بودن محیط و منوی رستوران‌ها برای گردشگران آزار دهنده است. در این میان رستوران‌ها می‌توانند با خلاقیت در طراحی محیط رستوران و اضافه‌کردن غذاهای مختلف از فرصت استفاده کنند.
وی تاکید کرد: عدم همکاری تاکسی‌های داخل شهر و تاکسی‌های هتل و فرودگاه‌ها، راهنمایی نامناسب گردشگران توسط مردم محلی که ناشی از عدم آشنایی آنان با غذاهای محلی منطقه خود است و عدم همکاری مراکز اقامتی و گردشگری در معرفی غذاهای محلی به گردشگران از جمله مسائلی است که نیاز به بررسی دارد.
کارشناس ارشد گردشگری در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا، اتحاد و تعامل نزدیک رستوران‌های فعال در سطح شهر را راهکار مناسبی برای توسعه این شاخه مهم از صنعت خدمات گردشگری دانست و خاطر نشان کرد: می‌توان با تعامل بیشتر و راه‌اندازی تشکل‌های صنفی متمرکز، هدفمند و سازماندهی شده در کنار کسب منفعت اقتصادی، به سوی توسعه و تخصصی شدن حرفه رستوران‌داری گام موثری برداشت.
محمد رضا رخشماه تاکید کرد: آموزش‌های دانش‌بنیان و مهارت محور و هم‌چنین همکاری بخش بخصوصی، دولتی، تعاونی و حتی تشکل‌های مردم نهاد ضرورتی است.
وی با اشاره به این که خدمات تهیه و ارائه غذا و نوشیدنی در رستوران‌ها بیشتر خصلت ناملموس و فناپذیری دارند و مشتری قبل از خرید در مورد کیفیت محصول و سطح ارائه خدمات آن اطلاع کاملی ندارد یادآور شد: با مدیریت هوشمند و ارائه خدمات مناسب به مشتریان و گردشگران می‌توان اعتماد آنان را جلب کرد تا خاطره خوشی از رستوران، سرویس‌دهی کارکنان در ذهنشان نقش بندد.
وی ادامه داد: هم‌چنین با اعمال استراتژی ملموس کردن خدمات از قبیل نصب ماکت‌های مشخص غذا، توسعه دکوراسیون و تزیینات محیطی رستوران به سطوح بالاتری از رضایتمدی و وفاداری مشتریان دست یافت و ممکن است رستوران‌ها به مشتریان اعلام کنند که بعد از صرف غذا در صورت راضی بودن از کیفیت غذا و خدمات، هزینه آن را پرداخت کنند.
وی تاکید کرد: در قیمت‌گذاری لازم است به قدرت خرید مشتری، گردشگران و نیز بازار هدف توجه ویژه داشت. کنترل بهینه هزینه‌ها در رستوران، مدیریت قیمت، بودجه‌بندی درست در تمامی حوزه‌های صنعت رستوران و به خصوص اعلام نرخ‌های عادلانه، معقول و رقابتی، رضایت مشتری و در نتیجه سود چندجانبه در این صنعت خدماتی را در پی خواهد داشت.
بر اساس این گزارش، نبود آموزش‌های تخصصی و دانش نبیان، عدم وجود محلی متمرکز برای تهیه مواد اولیه با کیفیت و قیمت مناسب، وجود واسطه‌ها در تهیه مواد غذایی اولیه، نبود اطلاعات کافی در مورد اصول و شرایط نگهداری مواد، بی توجهی به استاندارهای جهانی، نظارت و کنترل ضعیف بر مراکز پذیرایی، بی توجهی به سرو غذاهای محلی در رستوران‌ها که ناشی از کمبود تقاضا از سوی مشتریان و گردشگران است و استقبال جوانان از غذاهای آماده به جای غذاهای محلی و سنتی از مسائلی است که رستوران‌ها را دچار مشکل می‌کند.
هم‌چنین عدم آشنایی کامل مردم منطقه در مورد غذاهای محلی خود، معرفی ناکافی فرهنگ غذایی و غذاهای محلی منطقه در رسانه‌ها و فضای مجازی، راهنمایی نامناسب گردشگران توسط مردم محلی، عدم همکاری تاکسی‌های شهری، هتل و فرودگاه، تکراری بودن محیط و منو رستوران‌ها برای گردشگران، بی توجهی به معرفی غذاهای محلی در مراکز مرتبط با گردشگری نظیر اقامت‌گاه‌ها، اماکن تفریحی و تجاری، عدم همکاری و تعامل نزدیک رستوران‌ها با یکدیگر از مواردی است که نیاز به بررسی دارد.
تاسیس مرکز آموزش مهارت محور و رسمی، سرمایه گذاری هدفمند، حمایت از رستوران‌های پیشرو، آشنایی خود مردم منطقه با غذاهای محلی، ارتباط بیشتر بین بخش خصوص، دولت، تعاونی، راهنمایان گردشگری و گروه‌های مردم نهاد با یکدیگر و تاسیس مرکزی استاندارد برای تهیه مواد اولیه رستوران‌ها می‌تواند در توسعه صنعت رستوران‌داری موثر باشد.
تلفیق دستورهای غذایی سنتی و مدرن، ایجاد تنوع و نوآوری در تهیه غذا هم‌چون پخت آن در مقابل مشتری، استفاده از تجربیات کشورهای موفق، استفاده از آشپزهای مجرب در دوره‌های آموزشی و نیز در رستوران‌ها، توجه به شناخت روحیات ملل، استفاده از ایده‌های مدیریتی خلاق در رستوران‌ها، مدیریت هوشمند، اعمال استراتژی‌های ملموس کردن خدمات، کنترل بهینه هزینه‌ها و قیمت‌گذاری مناسب از ضروریات است.
